Kiszenie warzyw należy do najstarszych metod konserwacji żywności stosowanych na ziemiach polskich. Fermentacja mlekowa – bo o niej mowa – to naturalny proces biochemiczny, w którym bakterie z rodzaju Lactobacillus przekształcają cukry zawarte w warzywach w kwas mlekowy. Powstałe środowisko kwaśne hamuje rozwój bakterii gnilnych i pleśni, przedłużając trwałość produktu bez użycia octu ani konserwantów.
Kiszone ogórki – jeden z najbardziej rozpoznawalnych polskich przetworów. Źródło: Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Podstawy fermentacji mlekowej
Do prawidłowego przebiegu fermentacji potrzebne są trzy elementy: warzywa (źródło cukrów i naturalnych bakterii kwasu mlekowego), sól (regulator tempa fermentacji i inhibitor mikroorganizmów niepożądanych) oraz brak dostępu tlenu. Tlen faworyzuje pleśnie i bakterie tlenowe, dlatego warzywa muszą być całkowicie zanurzone w solance.
W tradycji polskiej kiszenie prowadzono w glinianych garnkach lub drewnianych beczkach. Współcześnie najczęściej stosuje się kamionkowe garnki z rowkiem wypełnianym wodą (tzw. garnki fermentacyjne z uszczelnieniem wodnym) lub zwykłe słoiki szklane z nakładanym luźno wieczkiem bądź folią spożywczą zapiętą gumką.
Proporcje solanki do kiszenia ogórków
Najważniejszy parametr przy kiszeniu to stężenie soli w roztworze. Do kiszenia ogórków stosuje się zazwyczaj solankę o stężeniu 2–3%, co odpowiada 20–30 g soli na litr wody. Zbyt mała ilość soli sprzyja nadmiernemu zakwaszeniu i mięknięciu warzyw; zbyt duże stężenie spowalnia fermentację i nadaje przetworowi dominujący słony smak.
- Ogórki: 20–30 g soli niejodowanej na 1 litr wody
- Kapusta kwaszona: 20–25 g soli na 1 kg kapusty (bez solanki – sól wcieramy w poszatkowane liście)
- Buraki: 15–20 g soli na 1 litr wody
- Czosnek: 20–25 g soli na 1 litr wody
Sól powinna być niejodowana – jod wykazuje właściwości antybakteryjne i może zakłócić fermentację. W Polsce dostępna jest sól kamienna niejodowana, która jest tradycyjnie stosowana do przetworów.
Kiszenie kapusty
Kapusta kwaszona to jeden z fundamentów polskiej kuchni i ważne źródło witaminy C w diecie zimowej. Przygotowuje się ją inaczej niż ogórki – bez solanki. Poszatkowaną kapustę posypuje się solą w proporcji ok. 20–25 g na kilogram warzyw, a następnie ugniata ręcznie lub tłuczkiem, aż puści własny sok. Warzywo musi być całkowicie zanurzone w tym soku, dlatego na wierzchu kładzie się talerz obciążony kamieniem lub słoikiem z wodą.
Fermentacja przebiega w temperaturze pokojowej (18–22°C) przez 3–7 dni. Po tym czasie kapustę przenosi się do chłodnego miejsca (piwnica, lodówka), gdzie proces fermentacji zwalnia i produkt może być przechowywany przez kilka miesięcy.
Typowe błędy przy kiszeniu
Warzywa unoszące się ponad powierzchnię solanki
To najczęstszy błąd. Warzywa wystawione na działanie powietrza pleśnieją. Rozwiązaniem jest obciążnik – woreczek z wodą, mały talerz lub specjalny wspornik do słoika.
Użycie soli jodowanej
Sól jodowana zakłóca aktywność bakterii kwasu mlekowego. Do przetworów należy używać wyłącznie soli niejodowanej lub kamiennej.
Zbyt wysoka temperatura fermentacji
W temperaturze powyżej 25°C fermentacja przebiega zbyt gwałtownie, a warzywa mogą stać się miękkie i tracą chrupkość. Optymalna temperatura to 18–22°C.
Nieodpowiednie naczynia
Metalowe garnki (poza kamionkowymi i ceramicznymi) mogą wchodzić w reakcję z kwasem mlekowym. Najlepsze są słoiki szklane, kamionka lub nieuszkodzone naczynia ceramiczne.
Fermentacja innych warzyw
Kiszone buraki (zakwas buraczany) mają w Polsce długą tradycję i są podstawą barszczu wigilijnego. Przygotowuje się je z surowych buraków pokrojonych w plastry, zalanych solonką (ok. 15–20 g soli na litr wody) z dodatkiem czosnku i kwasku chlebowego (kawałek razowego chleba przyspiesza fermentację).
Kiszone pomidory i papryka to mniej znane, ale równie smaczne warianty. Pomidory do kiszenia powinny być twarde, lekko niedojrzałe. Fermentacja trwa krócej niż ogórków – zwykle 3–5 dni w temperaturze pokojowej.
Kapusta kwaszona – produkt fermentacji mlekowej, bogate źródło witaminy C. Źródło: Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Bezpieczeństwo żywności przy fermentacji
Fermentacja mlekowa jest jedną z bezpieczniejszych metod konserwacji, ponieważ środowisko kwaśne (pH poniżej 4,5) skutecznie hamuje rozwój większości patogenów. Niemniej obowiązują podstawowe zasady higieny: naczynia muszą być dokładnie umyte i wypłukane, ręce czyste, a warzywa świeże i nieuszkodzone.
Polskie przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności reguluje Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych oraz krajowe przepisy wykonawcze. Dla przetworów domowych niekomercyjnych przepisy te mają charakter orientacyjny, ale stosowanie się do ich wytycznych jest zalecane.
Zapach fermentujących warzyw powinien być kwaśny, lekko ostry, ale nie gnilny. Pleśń na powierzchni solanki należy usunąć, a warzywa pod nią są zazwyczaj bezpieczne, o ile były zanurzone.
Przechowywanie gotowych kiszonek
Gotowe kiszonki najlepiej przechowywać w temperaturze 0–4°C (lodówka lub zimna piwnica). W takich warunkach fermentacja niemal całkowicie zatrzymuje się, a smak i konsystencja produktu pozostają stabilne przez wiele miesięcy. Kiszone ogórki dobrze zachowują się przez 6–12 miesięcy, kapusta kwaszona – nawet do roku, jeśli jest właściwie przechowywana.
Artykuł dotyczący bezpiecznego przechowywania warzyw przez zimę znajdziesz w sekcji Przechowywanie warzyw i owoców na zimę.